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2019-06-27 20:47 来源:商都网

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豆汁 (北京特色小吃)

豆汁儿是老北京独特的食品,根据文字记载有300年的历史,是传统小吃的奇葩。豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。

名称
豆汁
分类
小吃
所属地区
北京
历史
两百多年
工艺
发酵
口味
酸、辣、香、烫、馊
功效
清热、去毒、清热、温阳、健脾、开胃、除燥
食用季节
一年四季

1简介

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豆汁豆汁
    豆汁是北京独有的吃食儿,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。"老北京"有句话不喝豆汁儿,算不上地道的北京人"。因为豆汁的气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。

豆汁儿不仅是北京局负盛名的传统小吃,更是一种文化,一种情怀。

2历史

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豆汁豆汁
    豆汁儿是北京独有的一种吃食儿,据说,豆汁儿是无意中发现的,当年有人专做绿豆粉,有一天,磨出来的豆汁儿没用完,放到第二天已经发酵了,掌柜的觉得弃之可惜,舀了一口,竟然发现酸中带甜,煮熟之后味道鲜美,从此,豆汁儿跻身为京城小吃的行业。豆汁儿产生的具体时间已无从考证,据记载,乾隆十八年,有人上殿奏本称“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差”,如此算来,北京人喝豆汁儿至少有二百多年的历史了。

3风味

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豆汁豆汁
    很多不了解豆汁儿的人,都以为豆汁就是豆浆,其实不然,它实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料,浸泡绿豆至可捻去皮,然后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸,经过发酵沉入缸底者为淀粉,上浮者即为豆汁儿,再经火熬制,即成为这独具一格的京味儿豆汁。看着一碗淡绿中泛青的豆汁儿,上面一层细腻的白色泡沫(有点卡布奇诺的感觉),喝一口,酸甜爽口,若再配上焦圈、辣咸菜同食,这酸、辣、香、烫、馊,构成了一种独特的风味,让爱者如痴如醉,甘之如饴。

喝豆汁儿讲究缘分,和豆汁儿无缘之人,只是闻一下那味道,就已“人去楼空”啦,更别说喝上一碗,仔细砸么了。豆汁儿声名在外的一个原因,就是这味道,北京人亲切的称之为“馊半街”。

4营养价值

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豆汁豆汁
   豆汁儿是发酵制品,其酸味就主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸,臭就来自于乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。其实,我们的酸奶如果不加入一定的添加剂也会有不愉快的味道产生的,因此豆汁儿的有益菌不亚于我们的乳制品的。

通过从不同商家多次采样研究表明,由于制作工艺和加工条件的不同,各个商家优势菌株的组合方式也不尽相同,但其中主要产酸微生物为乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌两个种系,且分别占72%与26%;浸泡促使豆子产生生理代谢,使蛋白质含量显著降低,可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高;同时,乳酸发酵导致可溶性糖含量下降,游离氨基酸含量迅速累积,绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降,微生物蛋白酶活性增强。因此对于消化能力较差的人来讲,有助于蛋白质的吸收和利用。

而且,你仔细品一下豆汁儿,你会发现豆汁儿与醋同为发酵制品,但是豆汁儿却酸出了自己的性格,就像地道的老北京人,奔放好爽中略带羞涩,帅气洒脱中不失细腻,真不愧是京城一绝。

人说不到长城非好汉,我杜撰一句“没喝过豆汁儿,不算到过北京”,当你端起一碗热气腾腾的豆汁儿,定会感受到它的热情,尝一口,让你难以忘怀,勇敢的再喝一口,不计前味,顺滑的口感,肆意释放在舌尖的豆香,回味无穷。夹上一筷子辣水疙瘩丝,吃上一口松脆的焦圈,简直是绝配,马上喝上第三口,定会让您与这豆汁儿缘定终生。正如梁实秋在他的散文中写到:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带着馊腐的怪味;二在烫,只能吸溜着喝,越喝越烫,最后是满头大汗”,这就告诉我们,豆汁儿是要品的,就像北京人一样,初一接触,有点孤高,深入了解,你会发现北京人的包容与真诚。

豆汁儿出身卑微,但却深受北京人的喜爱,尤其现在越来越多的外地人、甚至是老外都爱上了它,这是因为它富含蛋白质、维生素C粗纤维和糖等多种营养成分,并有清热、去毒、清热、温阳、健脾、开胃、除燥之功效,一年四季皆可食用。

5特点

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豆汁豆汁
    豆汁含有富者不嫌之卑微,穷者不觉之价高的优点。《燕都小食品杂咏》中说“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”,并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦”,旧社会,有穿戴体统者,坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但是西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮,则不足为耻,由此可见,豆汁儿是贫富相宜,雅俗共赏。着同样是北京精神的一种体现,一种大气,一种包容,无论出身如何,只要你愿意,北京都有你的一席之地。

6分类

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卖豆汁卖豆汁
    老北京出售的豆汁儿分生熟两种,卖熟豆汁儿的小贩挑一个担子,前面一个小炉上温着豆汁儿,后面小柜里放着炸好的焦圈和咸辣适度的水疙瘩丝儿,人们买来即食,颇有一份洒脱和霸气,现在,这种挑担买豆汁儿的已经看不到了,但是在北京开了很多的豆汁儿铺,从而让京城胡同少了一道风景。

7材料

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   主料:绿豆 (200克) 水 (600毫升)

调料:

厨具:煮锅、食物调理机、其它

8做法

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豆汁豆汁
    1、将绿豆淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。

2、待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成细浆。

3、将细浆倒入纱布中,使液体部分通过纱布渗到下面的容器。

4、去掉豆渣,留浆水待用。

5、过滤的浆水倒入玻璃容器中,发酵12小时。(冬季24小时,夏季12小时)

6、经过沉淀,质地较浓即为生豆汁,最上层是浮沫和浆水;撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出。

7、锅内加少许凉水,用大火烧沸后倒入生豆汁。

8、待豆汁煮涨并将溢出锅外时,立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中,随吃随盛。

9小窍门

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1、绿豆与水的比例为1:3,即为100克绿豆要用300毫升水磨浆。

2、豆汁煮至不煳、不澥为佳。

3、煮生豆汁时火不能大,大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开,分次勾兑到锅中。

10温馨提示

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    豆汁儿,作为一款北京独有的风味小吃,一般人群均可饮用,尤其适合平和体质和气郁体质的人饮用。但是对于夜尿频以及遗精、肾亏的人不宜饮用豆汁儿,有可能会加重肾脏的负担,所以肾结石患者也慎食豆汁儿。

11名店

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豆汁店豆汁店
    宝计豆汁店  地址:牛街输入胡同27号(胡同口路北)

老磁器口豆汁店  地址:天坛北门对面

锦馨豆汁  地址:天坛路天坛公园北门西侧(近天坛工美大楼)

护国寺小吃店  地址:护国寺大街93号(老人民剧场对面)

隆福寺小吃店  地址:隆福寺前街1号

东直门豆汁店  地址:北新桥二条53号

词条图片

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